黄冈师范学院2020年普通专升本

发布日期：2021-01-29 11:23:40 发布人：润泽时代 浏览量：685次

一、考核目标

食品化学是食品科学与工程专业必修的一门专业核心课。本次考试目的是要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、理论和主要研究方法，熟悉食品化学在自己专业领域中的应用，初步具有应用食品化学知识分析、认识和解决食品加工及安全问题的能力。

二、考核内容

第一章 绪论

1．考核内容

（1）食品化学在食品工业中的作用；

（2）食品化学研究内容、方法、技术与方向。

2．考核要求

（1）了解食品化学的定义、发展历史、地位和作用；

（2）掌握食品化学的研究方法。

第二章  水

1．考核内容

（1）水和冰的结构与性质

（2）食品中水与非水组分之间的相互作用；

（3）水分活度。

2．考核要求

（1）水与冰的结构与性质

（2）水与非水组分之间的相互作用；

（3）水分活度的定义与测定方法；

第三章  蛋白质

1．考核内容

（1）食品加工与贮藏中蛋白质的变化；

（2）食品中氨基酸与蛋白质的调控；

（3）氨基酸、蛋白质与食品的品质。

2．考核要求

（1）氨基酸和蛋白质的基本理化性质；

（2）蛋白质的结构；

（3）蛋白质变性的概念及影响因素；

（4）蛋白质的乳化性质及影响因素。

第四章  碳水化合物

1．考核内容

（1）食品加工与贮藏中碳水化合物的变化；

（2）碳水化合物与食品的品质。

2．考核要求

（1）食品中糖的种类和含量；

（2）食品中重要低聚糖的理化性质和生理功能；

（3）淀粉的化学结构、糊化、老化和水解；

第五章  脂类

1．考核内容

（1）食品加工与贮藏中脂类的变化；

（2）食品中脂质调控与食品品质。

2．考核要求

（1）脂的基本理化性质（熔点、塑性、稠度、水解、氧化、热分解等）；

（2）乳状液的类型，乳化剂的作用，如何保持乳状液的稳定性？

第六章  维生素

1．考核内容

（1）食品加工贮藏中维生素的变化；

（2）食品中维生素调控与食品品质。

2．考核要求

（1）维生素的性质和作用；

（2）食品中维生素损失的常见原因。

第七章  矿物质

1．考核内容

（1）食品加工贮藏中矿物质变化；

（2）食品中矿物质调控与食品品质。

2．考核要求

（1）矿物质的分类、性质及营养作用；

（2）必需矿物质的营养和功能作用；

第八章  酶

1．考核内容

（1）酶反应及其影响因素；

（2）食品加工与贮藏中酶的变化；

2．考核要求

（1）酶的作用特点、分类和命名；

（2）影响酶活力的因素；

三、考试方式

考核形式：考试

考核类型：闭卷

四、试题类型

（1）单项选择题   20分    20小题，每小题1分，共20分

（2）填空题       15分    每空1分，共15分

（3）判断题       10分    10小题，每小题1分，共10分

（4）简答题       30分    6小题，每小题5分，共30分

五、参考教材

《食品化学》（第三版），阚建全主编，中国农业大学出版社， 2016年。